Những người đã trải nghiệm tất cả các loại ngành công nghiệp biết tất cả các giai đoạn chế biến, tất cả các công thức nấu ăn, và mọi người ở mọi góc của nhà hàng. Người này hiểu rằng tư cách thành viên phải là thông lệ, và hệ thống thủ lĩnh phải là quan trọng nhất. So với một cậu bé, bạn là một người bạn phải trân trọng và ở bên bạn trong công việc lâu dài. White vẫn còn một giấc mơ, mẹ cô dạy cô rằng cả thế giới nợ họ một cuộc đời, và nghĩ rằng cô biết trước mọi thứ.
Master Chef-Commander-in-Chief
Nhiều người không hiểu rằng nấu ăn chuyên nghiệp của họ là công thức tuyệt vời nhất, màn hình độc đáo nhất và sự can thiệp sáng tạo nhất, chúng tôi sẽ không bao giờ cân nhắc các thành phần, mùi vị và kết cấu khác nhau ; Hãy yên tâm, những thứ này được đặt đúng chỗ trước khi bạn ngồi vào bàn. Nấu ăn trên dây chuyền – đây là công việc thực sự của việc chuẩn bị các món ăn – nhấn mạnh tính nhất quán, vô thức, lặp đi lặp lại vô hạn và liên tục, và phải thực hiện một loạt các nhiệm vụ giống hệt nhau một cách chính xác. Không một đầu bếp nào muốn một đầu bếp làm việc trên dây chuyền sản xuất của mình có một ý tưởng táo bạo, một người chỉ yêu cầu sửa chữa các công thức nấu ăn và thuyết trình của đầu bếp. Họ cần những đầu bếp mù, gần như trung thành và trung thành, với lưng khỏe mạnh và cùng những cỗ máy chế biến thức ăn trong điều kiện làm việc như họ làm trên chiến trường.
Anthony Bourdain nấu ăn trong một nhà hàng ở New York năm 1980. Bạn muốn sự trung thành của đầu bếp trong bếp. Nếu ai đó thức dậy bị đau họng và sốt, họ sẽ gọi cho tôi để xin nghỉ, vì vậy tôi không cần người đó. Đầu bếp phải tự hào về công việc của mình – ngay cả khi đôi khi tôi để đầu bếp thư giãn và giải phóng sự sáng tạo thông qua nội dung đặc biệt trong thực đơn hoặc súp mới – điều này rất cần thiết – nhưng họ phải nhớ rằng họ luôn là quân đội. – Cuối cùng, tôi muốn họ nói một cách tôn trọng và nói, “Vâng, lãnh đạo!”. Nếu tôi muốn nghe đầu bếp, tôi sẽ cho họ cơ hội để nói. Bạn phải hiểu rằng khi một khách hàng đến nhà hàng và muốn thưởng thức cùng một món ăn được chuẩn bị và chuẩn bị vào ngày hôm trước, họ không khác gì nhau, và anh ta không muốn chờ đợi để xem hương vị của thức ăn ngày hôm nay. Giống như chương trình nấu ăn ngẫu hứng của Wolfgang Puck (…) khi tạo niềm vui cho kiwi và rau mùi tây.
Khả năng “hòa đồng với mọi người” là điều bắt buộc. Nếu bạn đang làm việc trên trang web chiên, thì thịt nướng là đối tác của bạn. Để chắc chắn, bạn phải dành phần lớn thời gian này trong môi trường ấm áp, khó chịu và hẹp này. Con tàu ngầm với anh. Cả hai phải chia sẻ những tia lửa vẫn đang chờ được liếm từ lò và phải hoạt động với nước sôi, một đống thiết bị sẽ được hiển thị trước mặt cả hai – cả hai phải sử dụng dao, nhiều dao. Do đó, hai người phải trở thành bạn bè của nhau. Khi môi trường xung quanh đầy chảo dầu sôi và dao nhọn, khi hai thủ lĩnh đang cãi nhau, mọi chuyện sẽ không tốt. Rốt cuộc, sau tất cả, những cô gái sống trong bếp chính xác như một hầm lửa thì sao? Có thể sau khi xem mô tả trên TV về sự nghiệp kém thành công của tôi, bạn sẽ nghĩ rằng đầu bếp nhà hàng là một nhóm người không tôn trọng các tiêu chuẩn xã hội, bao gồm kẻ cướp, người nhập cư bất hợp pháp, bọn côn đồ đường phố, cô gái say rượu, gái mại dâm và bệnh tâm thần kiên nhẫn. . Trên thực tế, bạn rất thân! Như đầu bếp ba sao Scott Bryan giải thích, ngành công nghiệp nhà bếp đã thu hút một số người ngoài lề xã hội, những người đã trải qua những sự cố đã lừa dối cuộc sống của họ.
Bìa sách tiếng Việt “Bí mật của nhà bếp” (Nhà xuất bản phụ nữ và nhà xuất bản phụ nữ).
Người phụ nữ thép trong bếp
Phụ nữ ở trong thế giới ẩm thực, mặc dù đang ở trong thế giới testosterone nhếch nhác của đàn ông nấu ăn Hiếm khi, nhưng khi chúng xuất hiện, nhà bếp của bạn sẽ tỏa sáng. Có một đầu bếp hình sư tử hung dữ và bắn súng như một người đàn ông trong chuỗi nhà hàng đôi khi là một niềm vui thực sự – bởi vì nó ít nhiều là một yếu tố văn hóa. Trong nhà bếp, cuộc trò chuyện chủ yếu là về người sở hữu “viên bi” lớn nhất và ai sở hữu “cửa sau” lớn nhất.
Tôi may mắn khi được làm việc với rất nhiều người, nữ đầu bếp được gọi là “dây thép” trong dây chuyền nấu ăn-khBạn phải có một cô con gái Liu yếu đuối. Có một thẩm mỹ viện, mặc dù đã mang thai bảy tháng, nhưng vẫn thống trị giai đoạn bận rộn của việc nấu nướng – và vẫn dành thời gian để khuyến khích và khuyến khích sự thoải mái của bếp nướng. Sự nghiệp lâu dài của tôi, Beth (Beth) thường thích được gọi là “đầu bếp bậc thầy” và được biết đến là người có thể đá đít trống rỗng. Beth từ chối thể hiện sự nữ tính và miễn cưỡng làm bất cứ điều gì với các đồng nghiệp nam của mình: việc thay đổi thành đồng phục trong phòng thay đồ chung và để quần qua một bên là điều bình thường. Khi nói chuyện với con trai, cô thẳng thắn về tình dục, nhưng cô cũng đủ can đảm để không bị lừa dối. Một đầu bếp người Ma-rốc hối hận véo vào mông anh ta khi làm việc tại Beth vì anh ta ngay lập tức bị Beth bắt trên thớt. Đằng sau anh ta, cô gái bắt đầu đẩy, hét lên: “Tại sao, anh thích nó, anh không nhỏ à?”. Anh ta đã không tự tử vì bị sỉ nhục, và sau đó không bao giờ dám lặp lại sai lầm này (…) – ba loại đầu bếp – Tôi có thể chia đầu bếp nhà hàng thành ba loại. “Nghệ sĩ”: một nhóm những người rất nhàm chán, thích điều chỉnh ngoại hình. Nhóm này bao gồm các đầu bếp có trình độ, chẳng hạn như đầu bếp bánh ngọt (được gọi là nhà thần kinh học đầu bếp), đầu bếp trợ lý, thợ xay thịt và công nhân số lượng. Các món ăn “mát mẻ” nổi tiếng và các yêu cầu hoàn hảo và hoàn hảo của các đầu bếp đối với các loại nước sốt họ làm, rằng những ảo tưởng của họ có thể được chấp nhận tạm thời.
Sau đó, chúng tôi trở thành “người thừa kế” của xã hội: những người này không thể tham gia vào các công việc và nghề nghiệp khác. Họ có thể sống sót trong văn phòng, làm việc từ 9 giờ sáng đến 5 giờ chiều, họ đeo cà vạt hoặc phải hòa nhập với một xã hội văn minh – những người có hoàn cảnh giống như người nhập cư, những người thích nấu ăn hơn đói, sống trong nghèo đói hoặc Làm việc trong một nhà máy giày thể thao, mức lương hàng tuần là hai đô la.
– Cuối cùng, đây là những “lính đánh thuê”: những người này nấu ăn để kiếm tiền và làm một công việc tốt. Đầu bếp, cho dù họ có năng khiếu hay đam mê ẩm thực, sẽ đứng đầu danh sách vì mức lương cao cho nấu ăn – và họ cũng rất chuyên nghiệp. Nấu ăn là một công việc. Tôi thích nghĩ rằng một đầu bếp giỏi là một nghệ nhân, không phải là một nghệ sĩ. Không có gì sai khi là một nghệ sĩ trong nhà bếp: các nhà thờ đẹp như tranh vẽ ở châu Âu được xây dựng bởi các nghệ nhân, mặc dù chúng không được thiết kế. Thực hành các kỹ năng ở cấp độ người theo dõi sẽ mang lại sự hài lòng tuyệt đối – kỹ thuật tốt nhất là tốt nhất. Do đó, nói chung, tôi sẽ thuê những người lính đánh thuê tự hào hơn các nghệ sĩ ẩm thực.
Khi nghe tên “nghệ sĩ”, tôi nghĩ ngay đến những người nghĩ rằng họ không cần phải đi. Làm việc đúng giờ.
Chúng tôi không bao giờ chú ý đến những nỗ lực của người khác. Chúng tôi coi mình như một thần đồng, một cái rốn trong vũ trụ, và anh ấy đã tìm kiếm cơ hội để thách thức anh ấy. .. “Sáng tạo” chỉ để làm hài lòng khách. Cá nhân, tôi thích nếm thử các món ngon phản ánh sự tươi mới của các thành phần, hơn là cỏ chanh cao một mét, thân cỏ, cơm dừa và cà ri đỏ. Nếu bạn cố gắng ăn điều đó, bạn có thể có một số nước mắt.
Khi một đầu bếp nói với tôi rằng anh ấy thích Pacific Rim, và thức ăn đó truyền cảm hứng cho cách nấu ăn của anh ấy, tôi đã rất buồn. Tôi chỉ cần một máy rửa chén Mexico và tôi có thể dạy anh ấy nấu ăn. Tuy nhiên, tôi không thể dạy người khác cách làm điều đó. Nếu bạn giỏi trong công việc, bạn sẽ không phàn nàn trong sáu tháng liên tiếp, và sau đó bạn đang nghĩ về việc sử dụng cà ri đỏ để làm sả. Cho bạn năm từ: “Im đi với mẹ!” .
Antonio Bourdain ăn ốc cuộn ở Hà Nội. – Phần I, Giai đoạn II, tiếp tục …— – Bí mật của Chef, do Lê Thảo Nguyên dịch)